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Nella macelleria Lancini, in pieno centro a Rovato, lavorano i fratelli Francesco (02.10.51)
ed Emilio (02.01.56). E se Emilio, prima di dedicarsi a questa attività,
ha svolto anche altri lavori, Francesco al mestiere del "becher" ha dedicato quasi
tutta la sua vita, dall'età di 10 anni a oggi. Ce lo siamo fatti raccontare da lui.
(di Andrea Tortelli)
Signor Lancini quando ha cominciato a lavorare?
In famiglia non c'erano soldi: eravamo in nove, mia madre faceva la casalinga, e mio
padre (che aveva 20 fratelli) il muratore. Così durante le vacanze estive della quinta
elementare ho cominciato a lavorare come garzone presso la macelleria Guarneri.
Cosa ricorda di quel periodo?
Ricordo che lavoravo 10/12 ore al giorno e, come mancia, prendevo 500 lire d'argento
alla settimana. Il primo giorno mi sono presentato al lavoro in zoccoli e pantaloncini
e Francesco Guarneri mi disse che il giorno successivo sarei dovuto arrivare con scarpe
e pantaloni lungi, ma non avevo soldi per comprarli e mi vergognavo a dirlo. La scena si
ripeté per tre giorni, finché gli spiegai la situazione e mi comprò lui sia le scarpe sia i
pantaloni. Li portavo tutta la settimana al lavoro e la domenica.
Poi?
Poi quando avevo 13/14 anni, ed ero diventato pratico del lavoro, cominciai a
utilizzare il poco tempo libero che avevo per fare piccoli lavori nelle campagne e
mettere via qualche soldo. Con quei risparmi, nel 1989, riuscii a rilevare la macelleria
di Annibale Fossati (il cugino di colui che gestisce l'attuale macelleria Fossati) e
dopo 27 anni da garzone diventai banconiere.
E' stato subito facile?
Lavoravo 14/15 ore al giorno: se avessi continuato coi quei ritmi non sarei arrivato a oggi. Noi, a differenza di altre macellerie che comprano la carne ai macelli, la seguiamo direttamente dalla stalla al banco. Solo un 20% delle macellerie, oggi, lo fa.
Ma dove prendete la vostra carne?
Siamo convenzionati con un allevatore di Sant'Andrea, Valentino Taveri, che alleva le bestie quasi esclusivamente per noi. Le carni che vendiamo sono tutte "carni documentate italiane", il che vuol dire che ogni 40 giorni un addetto della regione va in stalla e effettua prelievi di sangue e feci sugli animali. Se dalle analisi di laboratorio risulta che l'animale è stato nutrito con estrogeni e altri ormoni l'allevatore rischia sanzioni pesantissime.
Ma qual è il fattore più importante per avere una carne di qualità?
Secondo qualcuno la qualità della carne dipende dalla razza, secondo me, invece, dipende soprattutto da quello che mangia l'animale.
Per fare questo mestiere, comunque, ci vuole anche molta passione...
Certamente. Oggi sono in pochi a intraprendere questo mestiere: i ragazzi scappano prima di imparare perché si accorgono che non rende come altri. La passione è alla base del mio lavoro: quando preparo le mie bresaole, le taglio, le vedo belle rosa e profumate per me è come vedere una bella ragazza.
Questa passione -e questa professione- spesso si tramanda da padre in figlio...
Spesso, ma son contento che i miei figli abbiano preso altre strade, perché se facessero i macellai mi toccherebbe arrivare a 70 anni col coltello in mano, non potrei mai smettere di lavorare.
In questi anni i punti di distribuzione sono aumentati notevolmente, e i primi a
farvi concorrenza sono i supermercati. I vostri clienti sono diminuiti?
Negli ultimi anni qualcosa abbiamo perso, ma io non temo la concorrenza dei supermercati: c'è gente che viene dalle altre province per comprare la carne da me. Chi si pone in concorrenza coi supermercati, seguendoli al ribasso su prezzi e qualità, sbaglia perché noi macellai dobbiamo porci su un altro livello e offrire ai nostri clienti qualcosa in più sul piano della qualità.
A proposito di qualità. Ristoratori e macellai di Rovato si stanno organizzando per
tutelare il manzo all'olio. Lei come vede questa cosa?
Mi sembra positivo, anche perché trovo assurdo che altri paesi si siano appropriati di questo piatto. Oltretutto la carne di Rovato e dintorni è la migliore.
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